Makhan Malai, sladký obláček, který se rodí z indické zimy

Příběh o mléčné pěně, ranní rose, šafránu, kardamomu a jedné nezapomenutelné chuti z Varanásí.

Indie je zemí, která nás s manželem nikdy nepřestává překvapovat. Její vůně se mísí s barvami, chutěmi, zvuky ulic i příběhy starými stovky let. A my v ní našli další největší kouzlo, které se tentokrát neskrývá v honosných palácích ani ve vzácných parfémech, ale v obyčejné hliněné misce.

Při našem putování severní Indií s Petrou Grusovu z magické Indie, jsme ve starobylém Varanásí ochutnali Makhan Malai, jednu z nejjemnějších sladkostí, jaké si dokážete představit.

Ta dobrota, to je takový lehounký obláček, který se při doteku jazyka téměř okamžitě rozplyne. Má jemně mléčnou chuť, je sladká a obsahuje šafrán, kardamom a křupavé pistácie. Není to žádný těžký krém a není to ani hutný pudink. Přirovnala bych to k neuvěřitelně nadýchané pěně, která jako by ani nepatřila do našeho světa.

A nejenom že je to nebe v hubě, ale také se za ní skrývá fascinující příběh.

Sladkost, která potřebuje zimu

Makhan Malai, ve Varanásí známé především jako Malaiyo, je tradiční severoindická specialita, která se připravuje hlavně během chladných zimních měsíců. Ta zima je důležitou součástí jejího příběhu, protože bez ní to prostě nejde.

Podle tradičního způsobu přípravy se totiž čerstvé plnotučné mléko nejprve převaří, nechá zchladnout a pak se během chladné noci nechává venku, přikryté jemnou mušelínovou látkou.

Indičtí výrobci vyprávějí, že na mléko působí noční chlad, ranní rosa, a i měsíční svit.

Zní to jako pohádka, že?

Ta ranní rosa a to měsíční světlo skutečně patří k tomuto pohádkovému vyprávění, protože to tajemství té nadýchané konzistence je právě v té nízké teplotě, tom mléčném tuku a především pečlivém šlehání, při kterém se díky tomu šlehání do směsi dostává vzduch. Díky tomu všemu je výsledkem pěna tak lehká, že připomíná sníh.

Ale jakmile přijde teplejší počasí, tak už ta pěna nejde vyrobit, protože rychle ztrácí tu svou jemnou strukturu. Proto je Malaiyo ve Varanásí k dostání především od listopadu do začátku března.

Je to sladkost, která má svůj daný čas a já jsem moc šťastná, že jsem měla čest ji ochutnat. Ono to tak na tom našem světě je. Stejně jako některé květiny rozkvétají pouze v určitém období, i tento dezert patří k jedinečným okamžikům indické zimy.

Šafrán, kardamom a růže, voňavé tajemství Makhan Malai

A teď přichází část, která mě jako lovkyni příběhů rostlin zajímá nejvíce a co je pro mě na tom všem stejně fascinující, jako ta výroba.

Makhan Malai totiž není obyčejná sladkost, ale je to také malé setkání aromatických rostlin.

Šafrán (Crocus sativus)

Vzácné červené blizny šafránového krokusu dodávají mléčné pěně jemně zlatavou barvu a nezaměnitelné aroma.

Šafrán voní teple, jemně medově, květinově, ale zároveň v něm můžeme objevit i zvláštní zemitý, téměř kožovitý podtón.

Za jeho charakteristickou vůní stojí především aromatická látka safranal, která vzniká během zpracování a sušení šafránových blizen.

Zajímavé je, že šafrán patří mezi nejdražší koření světa. Každý květ poskytuje pouhé tři blizny, které se tradičně sbírají ručně.

Kardamom pravý (Elettaria cardamomum)

Kardamom je pro mě jedno z nejkrásnějších indických koření.

Jeho vůně je svěží, sladce kořenitá, s jemnými citrusovými, květinovými a eukalyptovými tóny. Za jeho charakteristickým aromatem stojí především α-terpinyl-acetát a 1,8-cineol, dvě významné složky éterického oleje získávaného ze semen kardamomu.

α-Terpinyl-acetát přispívá k jemně sladkému, bylinnému a květinovému charakteru, zatímco 1,8-cineol dodává svěží, lehce chladivý, eukalyptový tón.

Jejich vzájemný poměr se může lišit podle původu rostliny, zralosti semen i způsobu získávání éterického oleje.

Kardamom dokáže mléčnou sladkost nádherně odlehčit a dodat jí nezaměnitelnou aromatickou hloubku.

Pistácie (Pistacia vera)

Pistácie přidávají nejen jemnou oříškovou chuť, ale také krásný zelený kontrast a příjemnou křupavost.

Právě toto spojení nadýchané mléčné pěny a drobných kousků pistácií vytváří zajímavý kontrast mezi jemností a pevnou strukturou.

Růže damašská (Rosa × damascena)

V některých variantách se používá také růžová voda, indicky gulab jal.

Na Indii miluju to, že se v jejich pokrmech setkávají dva mé milované světy – jejich indická kuchyně a aromatické rostliny.

Růže dodává sladkostem jemný květinový tón a připomíná, jak hluboce je vůně růží zakořeněna v indické kultuře, gastronomii i parfumerii. I když už více než deset let pravidelně jezdíme do Bulharska, do samotného srdce Údolí růží, abychom tady sbírali jejich křehké okvětní plátky, a kde je mimochodem v této oblasti nermírně populární slavný, horký a sladký moučník Kunefe, tak má růže svou hlubokou a nesmírně bohatou tradici také v tajuplné Indii.

Především její růžová voda, která se používá do sladkostí, nápojů i slavnostních pokrmů.

A spojení růže, kardamomu a šafránu? To je téměř hotová parfémová kompozice přátelé!

Sladkost mnoha jmen

Zajímavé je, že podobnou mléčnou pěnu najdeme v různých částech severní Indie pod odlišnými názvy.

Ve Varanásí se jí říká Malaiyo.

V Lakhnaú (Lucknow) ji znají jako Nimish nebo Makhan Malai.

V Dillí se setkáme s názvem Daulat ki Chaat.

A v Kánpuru jako Malai Makhan.

Každé město má své drobné odlišnosti v přípravě, dochucení i podávání.

Mně se obzvlášť líbí název Nimish. Slovo nimiṣa v sanskrtu označuje mrknutí oka nebo kratičký okamžik, protože přesně tak dlouho totiž může trvat, než se nadýchaná pěna rozplyne na jazyku.

Dezert s nádechem královské historie

Makhan Malai bývá spojováno s kulinárními tradicemi mughalské Indie a s vytříbenou kuchyní navábů, zejména v oblasti Lakhnaú.

Mughalská gastronomie milovala šafrán, kardamom, růžovou vodu, ořechy a mléčné dezerty. Právě tyto ingredience vytvářely charakteristickou podobu mnoha slavnostních pokrmů.

Přesné stáří Makhan Malai ani jeho původní recepturu však historické prameny jednoznačně nepotvrzují a tak nám zůstává alespoň krásná představa kuchařů, kteří dokázali z obyčejného mléka, zimního chladu a několika vzácných aromatických surovin vytvořit něco téměř nehmotného.

Proč se Makhan Malai podává v hliněných miskách?

Tradiční indické hliněné misky, kterým se říká kulhad, mají v místní gastronomii zvláštní místo.

Vyrábějí se z neglazované pálené hlíny a používají se například k podávání čaje, jogurtových nápojů nebo sladkostí. Hlína může pokrmu dodat jemný zemitý vjem, který se nádherně doplňuje s mléčnou sladkostí. Misku jsme si chtěli přivést domů, ale v kufru se cestou rozbila. Je totiž nesmírně křehká.

Pro mě je právě tento kontrast nesmírně zajímavý. Jemná, téměř nehmotná pěna v nádobě vyrobené ze země.

Vzduch a země.

Pomíjivost a pevnost… a mezi tím vším vůně šafránu, kardamomu a mléka.

Varanásí, město, které voní životem

Varanásí patří k nejstarším nepřetržitě obývaným městům světa.

Město posvátné Gangy, chrámových zvonů, úzkých uliček, květinových obětin, kadidla, koření a nekonečného lidského hemžení.

Právě tady jsme Makhan Malai ochutnali. A i když Indie nabízí nepřeberné množství sladkostí, tahle je pro mě něčím naprosto výjimečná a to jak tou svou pomíjivostí, protože si ji nemůžete jednoduše zabalit do kufru a odvézt domů jako koření, čaj nebo lahvičku vzácného attaru, tak chutí a vůní.

Musíte ji prostě ochutnat tam, kde vzniká a ještě k tomu v ten její pravý čas a nejlépe během chladného zimního rána, kdy se město pomalu probouzí.

Já už se tak nesmírně těším, až se do Varanásí vrátíme a tuhle neuvěřitelnou sladkost si znovu vychutnáme! Joooo! Děkuji za tu možnost, protože některé chutě jsou mnohem víc než jen jídlo. Máte to také tak, že nejenom ve vůni, ale i v chuti máte schovanou vzpomínku na to určité místo, na lidi, na vůně, na atmosféru a na okamžik, který už se nikdy nebude opakovat úplně stejně?

Makhan Malai je pro mě malý jedlý obláček indické zimy a chuť Varánásí.

Spousta těch nejkrásnějších věci v našem životě trvá krátce, ale i tak v nás zanechají hlubokou stopu.

S vůní šafránu, kardamomu a vzpomínkou na Varanásí vaše Xenie.